Historie kávovníku

 

Dlouhá cesta kávy začíná zrozením rostlinek ve školce. Nejdříve se musí semena pečlivě uchovávaná při teplotě, která nesmí nikdy překročit 15° C, rozprostřou na namočené jutové pytle a pak stejnými pytli zakryjí, aby proběhla fáze tak zvaného předklíčení, po kterém se umístí do nádob na semenáčky pro samotné a skutečné klíčení.

Rostlinky pak budou na slunci alespoň po dobu 2 měsíců, aby proběhlo správné dřevnatění.

Výsadba sazenic rostlin na pozemku, kde bude strom růst, pak probíhá většinou během období sucha nebo na začátku období dešťů, a pokud jsou dobré klimatické podmínky, pozemek je úrodný a dobře odvodněný, tak přinese zakořenění výborné výsledky.

Kávovník se svými dlouhými vertikálními kořeny vyžaduje hlubokou a dobře odvodněnou půdu, u jílovitých pozemků nebo pozemků se stojící vodou hrozí, že mohou vyvolat vážné poškození vedoucí až k hnilobě kořenů.

Mnohem lepší je tedy rozprostřený jíl, půda odvodněná a bohatá na humus.

 

Stejně důležité pro zdraví kávovníku je pórovitost a množství zdrojů výživy nacházejících se v půdě: produkční cyklus rostliny je ve skutečnosti velice dlouhý, proto nesmějí chybět klíčové prvky jako dusík, fosfor a draslík.

Ostatní, to je růst silné rostliny, bude záviset na slunci, na prořezávání a na ochraně před chorobami a parazity. Plody, které jsou velice podobné třešním, se objeví po 3-4 letech, a od okamžiku, kdy se větve pokryjí hrozny musí uplynout několik měsíců do dozrání, kdy se plody vybarví do odstínů červené (odteď dále se budou nazývat bobule.)

Stupeň dozrání se mění podle pěstované kvality, pro Coffea Arabica – kávovník arabský je nezbytných 6-8 měsíců, zatímco Coffea Robusta – kávovník robusta vyžaduje nejméně 10 měsíců.

 

Bobule se musí sklidit během několika málo dní, aby se nepodpořila fermentace na stromě, která by tímto způsobem znehodnotila organoleptické kvality zrn. Kromě včasnosti existuje ještě jeden další velice důležitý faktor pro dobrou kávu, a to je prováděný způsob sklizně, který může být ruční nebo mechanický.

 

Picking

Tímto termínem se označuje ruční sběr, který umožňuje získat homogenní produkt, protože pracovníci vybírají a trhají pouze perfektně zralé plody, které mohou zaručit lepší výsledky zpracování. Je jasné, že tato metoda spočívá v opakovaném otrhávání stejného kávovníku během sezóny (až sedmkrát – osmkrát) s cílem koordinovat sběr s postupným přirozeným dozráváním.

Picking vyžaduje čas a mnoho pracovních sil a je podstatně dražší než mechanické metody: používá se na rodinných plantážích a farmách nebo pro přesný výběr v případě zvláště vynikající produkce.

 

Stripping

Na plantážích, které produkují bobule nižší kvality, jako to probíhá v Brazílii, se prochází jen jednou a z kávovníku se sklízejí všechny plody v hroznu, želené, žluté, červené, prostě ty, které tam jsou. Tento druhý systém se nazývá stripping, je mnohem rychlejší a méně nákladný z hlediska pracovních sil, vyžaduje ale druhé třídění právě pro oddělení zrn ještě nezralých od těch zralých. V Brazílii, kde se káva pěstuje většinou v plochých oblastech, se stále ještě používají stroje, projdou větvemi a přitom utrhnou všechny plody. Je jasné, že se nevyplatí sklízet tímto způsobem, protože se rostliny často poškodí.

 

Způsoby zpracování

Ze sklizňových středisek se pak káva dostane do benefici, míst, kde se připraví na prodej prostřednictvím různých pracovních postupů. Také tato fáze, stejně jako sběr, hraje zásadní úlohu při určení kvality kávy. Z technického hlediska získávání zrn probíhají jednotlivé fáze zpracování, které se mohou provádět v mokrém nebo suchém stavu.

Prané kávy

První metoda, a to praní kávy, byla vyvinuta Holanďany v XVIII. století a zahrnuje několik kroků - čištění ovoce, odstranění slupky, fermentaci, čištění, sušení a oloupání.

Obvykle se jedná o metodu, kterou se zpracovává druh arabika s jedinou výjimkou brazilské arabiky, která se zpracovává přírodně. Mokré zpracování se provádí v oblastech, kde je samozřejmě dost vody, vyžaduje větší počet třídění a neustálé kontroly, ale zrna, která se získají, jsou homogenní a výrazně vyšší kvality.

Bobule se po vytřídění a vyprání prohánějí přes potrubí ke strojům, které oddělují dužinu od zrn ovoce. Po získání zrn se tato umístí do velkých betonových nádrží, ve kterých během následujících dní podstoupí fermentaci, jejímž účelem je odstranit poslední zbytky dužiny. Následně se zrna znovu properou a jednoduše pokryjí celulózovým povlakem, nechají se vysušit po dobu od 1 do 3 týdnů. Pergamen, tj. celulózový povlak se pak odstraní během odstranění slupky.

Přírodní kávy

Další metodou zpracování bobulí, obvykle používanou na méně kvalitní kávy, je takzvané suché zpracování, které se používá pro přírodní kávy. Jedná se o starobylý proces používaný až doposud v zemích, kde je nedostatek vody. Sklizené plody se rychle promyjí a pak se rozprostřené suší venku po dobu alespoň 20 dnů, vysušené bobule pak přecházejí k odstranění slupky ve strojích na její odstranění, které uvolní zrna zeleno-žluté barvy v případě arabiky a zeleno-hnědé v případě robusty. Přírodní kávy vyžadují další finální třídění, aby byly homogenní jednotlivé partie než se odešlou přímo do pražírny. V posledních desetiletích kromě těchto dvou tradičných metod zpracování existuje také třetí způsob, který produkuje částečně pranou kávu, jedná se o techniku vyvinutou v Kostarice a odtud vyvezenou do Kolumbie a do Brazílie.

Sklizené plody se roztřídí během několika průchodů vodou, které oddělí bobule podle stupně zralosti, a pak, s přeskočením fermentace ve vlhku, se káva suší na slunci.

Bez ohledu na zvolenou metodu pro získání a zpracování zrn se káva po vysušení prosije přes síta s otvory o různém průměru, aby se vytřídila zrna příslušné velikosti.

Klasifikace partií probíhá podle různých kritérií, k nimž patří původ, druh, rok úrody a nadmořská výška pěstování.

 

Pražení

Zrna, které se vyprodukují a připraví na dlouhou přepravu v jutových žocích, nemají žádnou chuť ani vůni, pouze pražení jim přidá charakteristiky, na které jsme zvyklí a které rozpoznáme v dobré kávě.

Tato operace, která obvykle probíhá ve vzdálenosti tisíců kilometrů od místa původu, v zemi, kde se bude káva spotřebovávat, trvá v průměru od 12 do 20 minut podle používaného zařízení a typu upražení, které chceme obdržet, a to při teplotě v rozsahu mezi 180 a 250 °C. Ze všech procesů doposud probíraných je pražení kávy ten nejcitlivější, protože nesprávné zpracování poškodí aroma, chuť a barvu zrn. Abychom se tomuto typu poškození vyhnuli, jsou optimální stupeň a doba pražení stanoveny na různých vzorcích kávy.

Technicky se pražení skládá z fáze sušení, během které se ještě více odstraní vlhkost, a fáze skutečného vlastního pražení, během které proběhne řada pyrolytických reakcí, které aktivují látky odpovědné za chuť. Nejdůležitějším okamžikem je první čtvrthodina po vložení zrn do pražicího zařízení. Z důvodu čím dál silnějšího tepla přijdou na začátku zrna o přibližně 20 % své hmotnosti, ale během následující fáze, když skupina bílkovin, peptidů s redukujícími cukry zkondenzuje, se jejich objem znovu zvětší až o 60 %.

Tato chemická reakce aktivuje všechny aromatické látky kávy a určuje změny v barvě. Cukry zkaramelizují a zapříčiní vznik více než 700 nových sloučenin zodpovědných za chuť, tak přeměna aminokyselin během fáze pražení vytváří oxazol a pyrazin, dvě látky, které přispívají k typickému aroma kávy. Vypražená zrna se postupně ochladí na okolní teplotu. Tímto způsobem po dokončení procesu bude mít každá partie svou vlastní osobitost z hlediska chuti, vůně a konzistence. V Evropě první drogisté ve své čtvrti a majitelé malých obchodů pražili svá zrna sami, pak v průběhu doby měla tržní ekonomika vliv také na tuto část výroby, přičemž ponechala velkou část trhu velkým nadnárodním společnostem.

V Itálii zůstává obchod s kávou doménou národních společností, většinou střední velikosti. Malé řemeslné pražírny zatím drží při životě jejich způsob práce s vazbou na konsorcia, kde se toto řemeslo ještě provozuje s velkou pozorností k detailům: ve skutečnosti čím je pražení světlejší, tím více v kávě zůstanou rostlinné znaky míst původu, naopak, pokud je tato fáze rozhodnější, bude nápoj, který se získá, černý, silnější a lehce nahořklý. A dokonalé zrno? Není pochyb o tom, že je dobře upražené, ale nespálené, které se jemně rozpadne, když ho zmáčknete mezi prsty.

Vystavení upražené kávy vzduchu způsobí, že produkt snadno podlehne změnám, a to ztrátě čerstvosti a následnému žluknutí. Abychom se tomuto problému vyhnuli, byly vyvinuty metody efektivního balení, které používají kromě speciálních balicích materiálů také vakuové balení nebo balení pod tlakem v inertní atmosféře.







KOŠÍK PRÁZDNÝ

Email:  
Heslo:  
Poslat heslo    



Caffè Bontadi Junior Club mletá 125 gr
Cena s DPH: 99,- Kč

Schreyögg Caffè filtro Gold mletá filtr 250g 100% Arabica
Cena s DPH: 109,- Kč

Schreyögg Caffè Espresso Classic zrnková 1Kg
Cena s DPH: 379,- Kč


Lavazza Qualita Rossa 6 X 250 gr Mleta
Cena s DPH: 654,- Kč

Lavazza Káva Lavazza Crema e Gusto 6 X 250g mletá
Cena s DPH: 799,- Kč

Lavazza Caffé Espresso 6 X 250g mletá
Cena s DPH: 949,- Kč

  WAP RSS © ItalMoka s.r.o. - Všechna práva vyhrazena ! Mapa webu | Zajímavé výměnné odkazy © 2011 powered by  DAVID STUDIO net s.r.o.